来源：三联美食

『江南人烹饪河虾的手法别具一格，独步天下。』

【资料图】

作者 / 申功晶

江南地理风貌因有“三江五湖之利”，江湖纵横、河港众多给予鱼虾生长得天独厚的天然环境。每年的5-7月夏令，正值江南虾汛， 此时的雄虾膘肥体壮、雌虾抱满虾籽、虾脑结实。 清人李渔在《闲情偶寄》中说：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”可见，在江南菜系中，虾菜品当仁不让地占据了C位。江南人烹饪河虾的手法更是别具一格，独步天下。比如，大虾用来烧油爆虾、白灼虾、香糟虾、酱油虾，中虾“出虾仁”，做炒虾仁、虾仁面，小虾炸成鲜虾饼。

纪录片《风味人间》

01 油爆虾

鲜活河虾高蛋白、低脂肪，营养丰富，民间素有“吃虾补脑”的说法，记得我小时候，母亲几乎天天提篮子去菜场称几斤活虾回来做成各种虾肴。其中，油爆虾色泽红亮，鲜嫩酥脆，好吃到舔手指，是江南小囡的心头爱。做油爆虾当选大个头的青虾，剪去虾须、虾钳，下锅用旺火菜籽油炸透，加料酒、葱姜、食盐、酱油、重糖，爆汁成形后装盘，虾香裹着油香隔屋都能闻到，虾壳红艳松脆，可连壳一起吃，故有 “吃葡萄不吐葡萄皮，吃油爆虾不吐虾壳”，虾玉软糯细腻，咸鲜中略带酸甜，葱香四溢，有虾的肥感却无腻感。 因虾经油爆后，表面油光透亮，故又称作“光明虾炙”，是一道江南传统的佐酒好菜。旧时，我祖父吃油爆虾，还会撒上韭菜一起爆炒，更鲜香异常，再配上一壶用当季青梅新酿的青梅酒，油爆虾鲜甜，青梅酒甘冽，堪称“黄金搭档”。

图 / 视觉中国

02 盐水虾

美食界有一条默认的规则，越新鲜的食材，用最简单的烹饪手法即可烘托其本真原始的味道。盐水虾就是最简单、省心的家常做法。用清水煮开，加少许食盐、生姜、小葱，活虾直接入水，一沸便可起锅，虾肉劲道弹牙，鲜咸味十足， 吃的就是河虾的鲜嫩和清甜，也只有鲜活河虾方经得起如此这般考验。

03 醉虾

醉虾，在江浙一带也唤作“呛虾”，选用个头适中的青虾先“清肠”，装进通体透明的玻璃钵，浇灌上好的绍兴花雕，漫过虾群，活虾为酒水所呛，开始剧烈挣扎、扑腾，待酒精渐渐渗入虾体内，虾子踉踉跄跄，此刻撒入葱白，佐以盐、醋、糖、姜，静置片刻，即可开吃。老饕用舌抵住虾腹，上、下齿轻咬虾背，缓缓挤推，壳、肉分离，虾仁顿时溢出，再用舌头一挑，鲜甜柔滑一片，伴着绍酒的香气，着实妙不可言。

诚如鲁迅先生所言：“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。”可先生胞弟周作人却对醉虾提出不同看法，他说“吃醉虾，有人并不贪图它的鲜味，只为能够将半活的虾夹住，直往嘴里送，心里想‘我吃你’！觉得很快活。这是在那里尝得胜快心的滋味，并非真是吃食了。但爱物与仁人有关，倘若断了大慈悲性的种子，如那样吃醉虾的人，于爱人的事，恐怕不大能够圆满的了。”

倘若觉着“醉虾”这种“生吞活剥”的吃法太过残忍，不妨尝试一下糟虾。 糟、醉之物同为酒制品，醉是急功近利“呛”出来，而糟却是靠时间慢慢浸润，故滋味更为醇厚。 不管什么食物，经“糟”过后格外撩人。《红楼梦》中，贾宝玉对“珍大嫂子糟的好鹅掌”赞不绝口，鹅掌尚如此味美，何况鲜虾乎！河虾煮熟后捞出，在煮虾的原汤内家食盐、花椒、白糖，待冷却后加入糟卤，再将虾回放卤汤浸泡2至3小时，取出即可。糟虾多为下酒佐物，食之虾肉Q弹，糟香四溢。

04 鲜虾饼

我小时候嘴刁，夏天又“疰夏”，于是乎，父亲经常给我炸一盘鲜虾饼开开胃，他从菜市场称上半斤新鲜壳软的小河虾，回到厨房，把小葱洗净切成葱末，把面粉倒入面盆，再打入两枚新鲜土鸡蛋，加盐调味搅拌均匀，撒上葱末，用筷子搅拌成面糊，起锅烧油， 将蛋面糊连同小河虾一起倒入油锅内，用小火慢煎，待底面煎凝固，再给虾饼翻身，煎另外一面，等两面都煎得金灿灿，虾壳变得红通通即可出锅。 这道鲜虾饼松松软软、美味可口，配上鲜虾饼，我能一口气喝下两碗稀饭。

05 虾仁

网上曾流行过的一句话：“一个爱你的人，一定不会让你亲手剥虾”。诚然，徒手剥虾壳，汤汁沾满双手。若嫌剥虾壳麻烦，可以尝尝手剥炒虾仁，即将一只鲜活虾掐头去尾，挤出整条虾仁，这是一宗费功夫费精力的纯手工活，江南人唤作“出虾仁”。鲜虾“活出”的虾仁，粒粒饱满，鲜洁弹牙。清溜虾仁是一道苏邦名菜，将鲜虾仁放盐上浆、下油煸炒，起锅个个晶莹剔透，所谓“大珠小珠落玉盘”，在视觉上亦呈现一番看似平淡无奇却不失清雅风骨的苏式格调。

虾仁不在大，大了不好吃，老饗吃虾仁，专挑小个，“浓缩是精华”，另备好一小碟醋蘸着吃，陆文夫吃虾仁时，用匙舀几粒，说道：“尝尝味道”，而后斯斯文文开吃。可见，美食家眼里的吃虾仁和《红楼梦》中妙玉的吃茶论“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”有异曲同工之妙。

虾仁入肴，可盐可甜，茭白、豆腐与之搭配茭白虾仁、虾仁豆腐，立马“身价倍增”；与蹄筋、蟹粉配成虾仁蹄筋、蟹粉虾仁，更是“强强联手”。

《天龙八部》里，见多识广的大理王子段誉第一次来到姑苏“燕子坞”，阿朱、阿碧精心布置一桌本帮佳肴“菱白虾仁、荷叶冬笋汤、樱桃火腿、龙井茶叶鸡丁等”招待贵客，段王子“每样菜肴都试了几筷，无不鲜美爽口”，赞道：“有这般的山川，方有这般的人物。有了这般的人物，方有这般的聪明才智，做出这般清雅的菜肴来。”

杭帮菜中有一道名肴唤作“龙井虾仁”，即用龙井茶叶与新鲜河虾仁一起烹调而成，新摘的龙井茶叶与现剥的河虾仁翻炒，茶乃山之精华，虾系水中尤物，两者妙而凝合，去腥提鲜。吃在口中，但觉虾中裹着茶的清香，茶中又带着虾的鲜甜。

纪录片《风味人间》

06 清风三虾

江南梅雨季，正值河虾抱籽，雌虾满腹黑褐虾籽，虾脑亦结实肥硕，呈诱人橘红色。掐下虾头，取出虾脑焯熟、剥出虾肉、刷下虾籽，三者一起入锅，加绍酒、葱末文火翻炒， 在装盘前，盘底垫一片新鲜荷叶，脆嫩弹牙的虾仁裹着醇厚的虾脑和鲜咸的虾籽，一碗看起来清爽应景，吃起来“鲜掉眉毛”的夏令至品“清风三虾”便应季而生了。 美食纪录片《风味人间》曾隆重推出苏州三虾面，也就是将“清风三虾”当作浇头倒在面上，均匀搅拌，让根根面条上都裹上虾籽，Q弹的虾仁搭配着面条的劲道，虾籽如一颗颗小炸弹在唇齿间轻轻柔柔爆裂。

标签：